A falta de un mes de finalizar el curso escolar, terminamos también el proyecto que mayor aplicación e importancia ha tenido en Castilla y León dentro de los denominados Aula Empresa. Hecho que ha catalogado a este proyecto con el número 001 de todos los asignados en nuestra comunidad según la Consejería de Educación y que ha sido cofinanciado por el Fondo Social Europeo, a desarrollar por centros docentes públicos.  

Dicha actividad se ha denominado ESTUDIO SOBRE LA MANTECADA DE ASTORGA IGP – PROLONGACIÓN DE SU VIDA ÚLTIL y ha sido desarrollada durante el presente año académico por los diferentes alumnos y alumnas, así como por el equipo docente de los ciclos de panadería y de cocina de nuestro centro IES ASTURICA AUGUSTA.  
Como es sabido, se trata de un producto cuya fecha de consumición es relativamente escasa, factor limitante en su comercialización y consumo a zonas próximas a las de elaboración: León y provincia, así como alguna localidad colindante. 

El Consejo Regulado ha estado presente en cada una de las acciones que hemos realizado en el centro formando parte activa del proyecto ya que, dicho estudio ha sido de aplicación práctica con el objetivo de abrir fronteras y ampliar la fecha de consumo y comercialización de la IGP Mantecadas de Astorga manteniendo de la mejor forma posible las cualidades organolépticas de dicho dulce.  

Nuestros alumnos y alumnas han asistido a ponencias ofrecidas por profesionales del sector en las que se le ha explicado el proceso de elaboración “base” según el pliego de condiciones del propio consejo regulador de las mantecadas, así como las diferencias entre ellas y otros productos repostero pasteleros similares como pueden ser las magdalenas y los sobaos.  

Además, han realizado manualmente las tan distinguidas cajillas (oficio casi desaparecido desempeñado por las mujeres trabajadores denominadas antiguamente cajilleras) y han podido degustar “a ciegas” las muestras aportadas por los diferentes obradores de este producto de la ciudad astorgana. Otro indicador del proyecto ha consistido en analizar las cualidades organolépticas de cada una de ellas obteniendo un estudio acerca de los matices diferenciadores; hecho que los llevó a crear (siempre y en todo momento según el % de variaciones permitidos por la IGP) un total de 9 formulaciones diferentes que durante el desarrollo del curso escolar han ido elaborando y catando y cuyos productos básicos empleados han sido los siguientes: harina, huevo, impulsor, materia grasa y diferentes tipos de azúcares.  

El objetivo de este paso era conocer de acuerdo a dichas variaciones qué formulación era la más aceptada entre todas las elaboradas (sin tener referencias de a cuál correspondía cada una) y qué fórmula mantenía mejor las cualidades organolépticas aportadas en la elaboración inicial.  

Para finalizar, se ha realizado el estudio científico en laboratorio de la degradación de las referencias elaboradas mediante el análisis de los mohos sacando una conclusión exacta de cuál de ellas pudiera adaptarse mejor a lo propuesto inicialmente: su comercialización fuera de León y provincia.  

Tanto alumnos como profesores hemos disfrutado de esta labor investigadora contribuyendo a la mejora y difusión del dulce más reconocido de la ciudad de Astorga: las Mantecadas. También este afán de aprendizaje se ha visto avivado por la participación de profesionales del sector que han acudido a nuestro centro educativo a realizar masterclass para aportar una visión técnica del proceso productivo.  

Producto de obligada adquisión sin el que cualquier turista, peregrino o visitante no vuelve a su lugar de origen o no sigue su camino dirección a Santiago. El visitante o peregrino caminará entre sus calles, conocerá a Gaudí a través de su obra, visitará la catedral, asistirá al repique de los tan famosos Juan Zancuda y Colasa quienes, allí arriba, en el ayuntamiento desde 1748 marcan la hora y comerán un buen cocido maragato que culminará con el mejor sabor dulce de unas buenas e inmejorables Mantecadas de Astorga.  

Desde el IES ASTURICA AUGUSTA seguimos trabajando para formar futuros profesionales del sector hostelero y alimentario y poniendo ya la vista en futuros proyectos que aporten una mejora y repercusión en todos los sectores posibles a nuestra ciudad.